包丁の種類

包丁の種類について

日本ほど包丁の種類が豊富な国はないと言われています。これは、日本が食へのこだわりが強いこと、文化の違いなども大きく影響しています。海外の包丁は日本のもの違い、道具として割り切られている場合が多いです。日本では、地方によって食材をさばく包丁が違う場合もあります。

専用のもので調理をする方が、作業の効率が上がるというのも一つの理由です。ここでは、いろいろな種類の包丁をみていきます。まず、あじのような小さな魚を切る場合に使用する、あじ切りというものがあります。全く同じ形状のもので小出刃というものもあります。

小出刃よりも板厚が薄いため、身の薄い魚にも対応できるようになっています。小出刃は、出刃包丁のバリエーションの一つです。こちらは、比較的身が厚めの小さな魚をさばく場合に使うわれます。また、魚をさばくために必須となるのが出刃です。非常に厚く、重い刀身で荒さばきに用いられます。

魚の頭を落としたり、骨ごとたたき切る場合などに適しています。そのほかには、出刃包丁のなかで薄手に仕上げられた卸出刃があります。薄手なため、出刃に比べ三枚下ろしなどもやりやすいのが特徴です。そのまま刺身を仕上げる場合にも使われています。

身の厚みが薄く骨の切断などには向いていないものになりますが、通常の出刃より軽いため魚以外の調理でも使われています。さらに、鮭のような大きな魚をさばく大型の出刃で鮭切りがあります。同サイズの出刃に比べると薄めになっています。

多数の鮭をさばくことから劣化も激しいので、実用性を重視して表面を磨かない黒打ち仕上げになっているのです。また、貝刺専用の柳刃型包丁の貝裂というものもあります。小さな貝を刺身にしたり、小細工を行うのに最適なため、非常に短く、刀身も薄いのが特徴となっています。

さらに、野菜の調理に必ず用いられるもので、野菜の皮むきやくり抜き、中央の部分ででかつら剥きや、つまなどの細工、きざみや面取など野菜調理をほとんど一本でこなすことができるのが、薄刃です。

通常の角型の薄刃は関東型で、洋包丁の薄刃とは形が似ているのですが、和包丁は片刃になっているのが特徴です。

また、ハモやアイナメなど小骨の多い魚をさばく包丁で、骨切ともよばれるハモ切があります。大きく厚みもあるため、重さを利用し小骨もさばけます。また、巨大なマグロを解体するのに用いられる、非常に長く日本刀のような形状のまぐろ切りもあります。

職人二人で切り分ける作業などもあるため、とても豪快なものです。しかし、折れや曲がりに強く粘りのある刀身に仕上げられています。

最近の投稿

Copyright© 2014堺市の包丁が人気の理由を知りましょう All Rights Reserved.